ΣΧΟΛΗ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ

ΤΜΗΜΑ

ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ

ΕΠΙΠΕΔΟ ΣΠΟΥΔΩΝ

ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ

ΚΩΔΙΚΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

ANP0905

ΕΞΑΜΗΝΟ ΣΠΟΥΔΩΝ

9

ΤΙΤΛΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΣΦΑΓΙΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ
ΑΥΤΟΤΕΛΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΕΣ ΩΡΕΣ
ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ 		ΠΙΣΤΩΤΙΚΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ
Διαλέξεις 0
Εργαστήριο / Εργ. Ασκήσεις 0
Ασκήσεις (Πράξης κ.λ.π.) 0

ΣΥΝΟΛΟ ΩΡΩΝ

 0 5
ΤΥΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ειδικού υποβάθρου
ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ
ΓΛΩΣΣΑ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ και ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ Ελληνική
ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΠΡΟΣΦΕΡΕΤΑΙ ΣΕ ΦΟΙΤΗΤΕΣ ERASMUS ΝΑΙ (στην Αγγλική γλώσσα)

ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΣΕΛΙΔΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ (URL)

2. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μαθησιακά Αποτελέσματα
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, ο φοιτητής θα πρέπει να γνωρίζει για:

1. Τα σφάγια ζώα, τον σκελετικό μυϊκό και λοιπούς ιστούς σφαγίων ζώων και τα παρά- υποπροϊόντα αυτών.
2. Τις σφαγειοτεχνικές εγκαταστάσεις και τις μεθόδους σφαγής ζώων.
3. Την ποιοτική κατάταξη των σφαγίων ζώων.
4. Τις βιοχημικές μεταβολές που μετατρέπουν τον μυϊκό ιστό σε κρέας
5. Τον έλεγχο των ποιοτικών χαρακτηριστικών του κρέατος.
6. Τις μεθόδους παρασκευής διαφόρων κρεατοσκευασμάτων.
7. Την επίδραση βιολογικών-βιοχημικών παραγόντων στην ποιότητα και καταλληλότητα του κρέατος που προορίζεται για επεξεργασία.
8. Τον έλεγχο των ποιοτικών χαρακτηριστικών των κρεατοσκευασμάτων.
9. Παραγωγή, υγιεινή και ασφάλεια, συντήρηση, επιθεώρηση, αλλοιώσεις, νομοθεσία κρέατος και κρεατοσκευασμάτων.

Γενικές Ικανότητες
Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
Αυτόνομη εργασία
Ομαδική εργασία
Εργασία σε διεθνές περιβάλλον
Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον
Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

3. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

• Περί σφαγείων – Παράγοντες που επηρεάζουν την υγιεινή και την ποιότητα του κρέατος πριν από τη θανάτωση των ζώων.
• Αναισθητοποίηση, θανάτωση των σφαγίων ζώων, κατάταξη σε κατηγορίες των σφαγίων, τεμαχισμός των σφαγίων ζώων.
• Δομή και σύνθεση των ιστών του κρέατος, μυϊκός ιστός, συνδετικός ιστός, λιπώδης ιστός.
• Μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας, αναερόβια γλυκόλυση, νεκρική ακαμψία, ωρίμανση του κρέατος, φυσιολογικές και μη φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές του κρέατος.
• Ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, χρώμα, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τρυφερότητα, ικανότητα συγκράτησης νερού, διατροφική αξία.
• Συντήρηση του κρέατος με ψύξη και κατάψυξη, αλλοιώσεις του κρέατος κατά την ψύξη/κατάψυξη και υπό την ψύξη/κατάψυξη συντήρησή του.
• Προϊόντα κρέατος, ταξινόμηση των προϊόντων κρέατος.
• Παστεριωμένα αλλαντικά, επιλογή της πρώτης ύλης, πρόσθετες και βοηθητικές ύλες, τεχνολογία παρασκευής, ποιοτικά χαρακτηριστικά.
• Προϊόντα ωρίμανσης, επιλογή της πρώτης ύλης, πρόσθετες και βοηθητικές ύλες, τεχνολογία παρασκευής, ποιοτικά χαρακτηριστικά.

4. ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ και ΜΑΘΗΣΙΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ - ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ
 		Πρόσωπο με πρόσωπο (Διαλέξεις-Εργαστήρια)
ΧΡΗΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΩΝ
 		Χρήση Τ.Π.Ε. με υποστήριξη μαθησιακής διαδικασίας μέσω της ηλεκτρονικής πλατφόρμας e-class στην διδασκαλία, στην εργαστηριακή εκπαίδευση και στην επικοινωνία με τους φοιτητές.

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ
Δραστηριότητα Φόρτος Εργασίας Εξαμήνου
Διαλέξεις 30
Εργαστηριακή Άσκηση 30
Μελέτη και ανάλυση βιβλιογραφίας 25
Αυτοτελής μελέτη 40
Σύνολο Μαθήματος (25 ώρες φόρτου εργασίας ανά πιστωτική μονάδα) 125
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΦΟΙΤΗΤΩΝ Γλώσσα αξιολόγησης: Ελληνική και Αγγλική για τους φοιτητές του προγράμματος Erasmus.

1. Γραπτή εξέταση Θεωρίας (50%) στο τέλος του εξαμήνου που περιλαμβάνει:
- Ερωτήσεις σύντομης απάντησης
- Ερωτήσεις ανάπτυξης

2. Γραπτή εξέταση Εργαστηρίου (50%) στο τέλος του εξαμήνου που περιλαμβάνει:
- Ερωτήσεις σύντομης απάντησης
- Ερωτήσεις ανάπτυξης
- Επίλυση προβλημάτων

Τα κριτήρια αξιολόγησης είναι αναρτημένα στην πλατφόρμα ασύγχρονης τηλεκπαίδευσης (E-class) του μαθήματος και γνωστοποιούνται στους φοιτητές στο πρώτο μάθημα.

5. ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

-Προτεινόμενη Βιβλιογραφία :
• Γεωργάκης, Σ. (2005). Το κρέας και τα Προϊόντα του (Παραγωγή – Εμπορία – Τεχνολογία - Υγιεινή). Συλλογικό Έργο. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη. [ISBN 9603570664]
• Γεωργάκης, Σ., Βαρελτζής, Κ. και Αμβροσιάδης, Ι. (2002). Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης. B´ Έκδοση. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη. [ISBN: 9789603570400]
• Καραϊωάννογλου, Π. (2016). Υγιεινή Του Κρέατος. Επιθεώρηση Των Σφαγίων Των Θηλαστικών. Δ’ Έκδοση. Εκδόσεις Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη. [ISBN: 9789606021015]
• Μπλούκας, Ι. (2007). Τεχνολογία Κρέατος: Κρέας - Προϊόντα κρέατος. Εκδόσεις Σταμούλης Α., Αθήνα. [ISBN: 9786185304331]
• Ραμαντάνης, Σ.Β. (2006). Τεχνολογία Κρέατος και Προϊόντων του. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη. [ISBN 9789603570737]
• Hui, Y. H., Nip, W. K., & Rogers, R. (Eds.). (2001). Meat science and applications. CRC Press. [ISBN: 9780824705480]
• Kinsman, D.M., Kotula, A.W., & Breidenstein, B.C. (1994). Muscle Foods: Meat, poultry and seafood technology. Chapman and Hall, New York, USA. [ISBN: 0412986418]
• Toldrá, F. (Ed.). (2017). Lawries meat science 8th Edition. Woodhead Publishing. [9780081006948]
• Nollet, L. M., & Toldrá, F. (Eds.) (2008). Handbook of muscle foods analysis. CRC Press. [ISBN 9781420045291]
• Nollet, L.M.L., & Toldrà, F. (Eds.) (2008). Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis. CRC Press New York. [ISBN 9781420045314]
-Συναφή επιστημονικά περιοδικά:
• Meat Science (https://www.journals.elsevier.com/meat-science